1. Выбор отруба: мраморность и анатомия
Для классических стейков используют премиальные отрубы: Рибай (сочный, с высокой мраморностью), Стриплойн (яркий мясной вкус) и Филе-миньон (нежнейшая вырезка). Из альтернативных отрубов отличный результат дают Фланк и Денвер.
Мясо перед жаркой должно согреться до комнатной температуры (30–40 минут вне холодильника).
2. Степени прожарки и внутренняя температура
Ориентируйтесь только на показания кулинарного термометра в центре куска: Rare (48–50°C), Medium Rare (54–56°C), Medium (60–62°C), Medium Well (65–67°C), Well Done (70°C+).
| Прожарка | Температура | Текстура |
|---|---|---|
| Rare | 48–50°C | С красным соком |
| Medium Rare | 54–56°C | Идеально розовое |
| Medium | 60–62°C | Светло-розовое |
| Well Done | 70°C+ | Полностью прожаренное |
3. Техника жарки и ароматное масло (basting)
Жарьте на раскаленном чугуне по 1.5–2 мин с каждой стороны. За 1 минуту до конца убавьте огонь, добавьте сливочное масло, чеснок, тимьян и поливайте стейк ароматной пеной.
После жарки дайте стейку отдохнуть 5–7 минут на доске, чтобы мясные соки равномерно вернулись в волокна.