1. Пассерование: растворение ароматов в жире
Пассерование — мягкий прогрев овощей (лук, морковь, коренья) при 120°C в масле без образования поджаристой корочки. Жир растворяет эфирные масла и пигменты, отдавая их блюду.
💡 Секрет шеф-повара
Лук при пассеровании должен стать мягким и прозрачным, но не коричневым.
2. Бланширование и ледяной шок
Бланширование — кратковременная варка в кипятке (1–2 мин) с последующим мгновенным погружением в ледяную воду. Это сохраняет яркий хлорофилл брокколи, стручковой фасоли и спаржи.
| Продукт | Время кипятка | Эффект |
|---|---|---|
| Брокколи | 1.5–2 мин | Изумрудный цвет, хруст |
| Томаты | 30–40 сек | Снятие кожицы |
| Шпинат | 20 сек | Фиксация цвета |
3. Томление: трансформация коллагена
Томление — длительная готовка при 80–90°C без кипения под крышкой. Жесткий коллаген соединительной ткани расщепляется в нежный желатин, мясо становится тающим.