1. Мокрый способ против сухого
При сухом способе сахар насыпают слоями и плавят на среднем огне. При мокром способе сахар смачивают водой (30% от массы). Вода обеспечивает равномерный нагрев, но требует аккуратности.
💡 Секрет шеф-повара
Ни в коем случае не мешайте мокрую карамель ложкой до закипания и изменения цвета, иначе сахар мгновенно кристаллизуется!
2. Цветовая шкала готовности
Используйте сотейник со светлым дном из нержавейки: прозрачный сироп (115°C) -> золотой (155°C) -> янтарный (170–175°C, идеальный вкус) -> темный/горелый (185°C+).
| Цвет | Температура | Назначение |
|---|---|---|
| Прозрачный | 115°C | Пропитка бисквита |
| Светло-золотой | 155°C | Легкий леденец |
| Янтарный | 175°C | Сливочная карамель |
| Темно-бурый | 185°C+ | Горелый сахар (брак) |
3. Добавление горячих сливок и масла
Сняв карамель янтарного цвета с огня, введите горячие сливки 33% частями (осторожно, смесь бурно пенится!). Затем вмешайте сливочное масло 82.5% и хлопья морской соли.