1. Поварской хват и «кошачья лапка»
Держите нож поварским хватом: большой и указательный пальцы сжимают основание клинка, остальные три пальца обхватывают рукоять. Вторая рука, удерживающая продукт, согнута в форме «кошачьей лапки» — кончики пальцев подогнуты внутрь, а плоская сторона лезвия скользит по костяшкам.
💡 Секрет шеф-повара
Никогда не вытягивайте указательный палец вдоль обуха ножа — рука быстро устанет, а контроль над лезвием ухудшится.
2. Классические виды французской нарезки
Жюльен (соломка 2x2x40 мм), Брюнуаз (микрокубик 2x2x2 мм для соусов и начинок), Батонне (брусочки 6x6x50 мм для картофеля фри), Шифонад (тончайшие ленты зелени и капусты, свернутых в рулет).
| Название | Размер | Применение |
|---|---|---|
| Жюльен (Julienne) | Соломка 2×2×40 мм | Салаты, овощные супы, вок |
| Брюнуаз (Brunoise) | Кубик 2×2×2 мм | Тартары, заправки, соусы |
| Мирпуа (Mirepoix) | Крупный кубик 15–20 мм | Бульоны, долгое тушение мяса |
| Шифонад (Chiffonade) | Тонкие ленты 1–2 мм | Базилик, шпинат, пекинская капуста |