1. Закон ледяного сливочного масла
Масло должно быть твердым и ледяным (из морозилки). Кусочки масла быстро перетираются с мукой в крошку. Масло обволакивает частички муки жировой пленкой, изолируя белки глютена от жидкости. Если масло растает от тепла рук, мука соединится с водой, разовьется клейковина, и корж получится твердым как подошва.
💡 Секрет шеф-повара
Работайте кончиками пальцев или порубите масло с мукой ножом в чаше блендера за 15 секунд.
2. Слепая выпечка (Blind Baking) с грузом
При выпечке основы для тартов и пирогов тесто накалывают вилкой, застилают пергаментом и насыпают груз (сухую фасоль, горох или керамические шарики). Выпекают 15 мин с грузом при 190°C, затем 5 мин без груза. Это не дает тесту вздуться и осесть с бортиков формы.