1. Wok Hei: дыхание вока
Знаменитый дымный ресторанный вкус Wok Hei возникает при распылении капелек масла в горячем воздухе над воком и мгновенной карамелизации сахаров соуса. Дома для этого нужен тяжелый углеродистый вок и максимальный огонь конфорки.
💡 Секрет шеф-повара
Подготовьте ВСЕ ингредиенты и соус заранее на отдельных тарелках! Процесс готовки в воке длится всего 3–4 минуты — отвлекаться на нарезку будет некогда.
2. Хронология закладки продуктов
1. Ароматическая база (чеснок, имбирь, чили) — 15 секунд в масле. 2. Тонко нарезанное мясо — 60–90 секунд до полуготовности (вынуть). 3. Плотные овощи (морковь, брокколи, перец) — 60 секунд. 4. Возврат мяса + лапша/рис. 5. Заливка соусом (соевый + устричный + рисовый уксус + 1 ч. л. кукурузного крахмала). Крахмал мгновенно загущает соус до зеркального глянца.
| Этап | Продукты | Время на воке |
|---|---|---|
| 1. База | Имбирь, чеснок, лук-шалот | 15–20 секунд |
| 2. Белок | Курица соломкой, говядина, креветки | 60–90 секунд |
| 3. Овощи | Болгарский перец, стручковый горох, грибы | 60 секунд |
| 4. Глазурь | Соус с крахмалом | 20 секунд до загустения |