1. Золотая пропорция ошпаза 1:1:1:1
На 1 кг риса берется 1 кг мяса (баранина или говядина), 1 кг моркови (в идеале желтой, она плотнее и менее сладкая, чем красная) и 300–350 мл растительного масла или вытопленного курдючного жира.
Морковь для плова режут только вручную длинной соломкой толщиной 4–5 мм. Натертая на терке морковь раскиснет в кашу и испортит плов.
2. Зирвак — душа плова
Зирвак — насыщенный бульон из обжаренного мяса, лука, моркови, чеснока, зиры и барбариса. Он должен слабо кипеть на медленном огне 40–50 минут без крышки. Чем насыщеннее зирвак, тем вкуснее будет рис, который впитает его без остатка.
3. Закладка риса и укутывание (дам)
Промытый рис выкладывают ровным слоем поверх мяса и моркови (не перемешивать!). Заливают кипятком через шумовку на 1.5–2 см выше риса. Когда вода впитается, рис собирают горкой, делают отверстия до дна для выхода пара, накрывают глубоким блюдом и плотной крышкой казана на 25 минут на самом минимальном огне.