1. Мясо и луковый сок: ничего лишнего
Для свиного шашлыка идеальна шея с тонкими прожилками жира. Для бараньего — корейка или мякоть задней ноги молодого ягненка. На 1 кг мяса берут 500 г репчатого лука, перетертого с крупной солью до обильного сока. Луковый сок содержит ферменты, которые бережно размягчают мясо без разрушения волокон.
💡 Секрет шеф-повара
Нанизывайте куски мяса вдоль волокон вплотную друг к другу — так они обмениваются соками при жарке и не пересыхают по бокам.
2. Дрова и температура углей
Никакой хвойной древесины (смола дает горечь и копоть!). Идеальны дрова фруктовых деревьев (яблоня, вишня) или дуб и береза. Угли должны подернуться седым пеплом. Рука должна терпеть жар над мангалом на высоте шампуров не более 2–3 секунд.