1. Кувертюр против обычной плитки
Профессиональный кондитерский шоколад называется кувертюром (couverture). Он содержит повышенный процент какао-масла (от 31% и выше). Благодаря этому кувертюр имеет высокую текучесть, легко темперируется и дает тончайшую хрустящую глазурь.
💡 Секрет шеф-повара
Для выпечки брауни и шоколадных кексов используйте темный шоколад 54–70% какао. Шоколад с 85%+ какао сделает десерт сухим и излишне горьким.
2. Почему термостабильные капли не плавятся в духовке
В печенье с шоколадными кусочками (Chocolate Chip Cookies) используют специальные термостабильные капли. В них снижено содержание какао-масла, поэтому они сохраняют форму шариков даже при 180°C внутри духовки.